25日，以“破局”为主题，为期2天的2024年黑珍珠餐厅指南食见先锋大会在福州举办，数百名国内外餐饮主厨、非遗传承人、黑珍珠餐厅创新代表齐聚福州，带来了一场涵盖厨艺、经营以及餐饮文化的思维盛宴。
本次活动由美团主办，福州市商务局、福州日报社、福州聚春园集团担任支持单位。大会上，记者不仅听到来自全国各地优秀从业者的经验分享，更看到福州以闽菜为媒介，加快打造世界美食之都的广阔舞台。
这是继1月“2024黑珍珠餐厅指南”首次收录福州餐厅、7月“米其林”宣布福州成为其榜单始发城市后，福州又一次吸引知名餐饮评价体系的目光。大会分论坛主题包括“长期主义经营”“回归食材、回归味道”“中餐烹饪科学化”“新增长曲线”。
短短一年内，数次获得美食行业青睐的福州有何魅力？在大会上，记者找到了福州餐饮发展的满满底气。
“福州的餐饮文化不仅传承了传统的烹饪技艺，还不停地改进革新，推出了许多令人赞叹的美食佳肴。”黑珍珠餐厅指南负责人唐燕和记者说，本次大会落地福州并非偶然，“黑珍珠携手福州餐饮，正是对福州美食的致敬和传承。希望能够通过这一合作，我们也可以进一步弘扬闽菜文化，提升福州餐饮的影响力，让更多人品味到这片土地上独特的美食魅力。”
以申创“世界美食之都”工作为抓手，福州正以星火燎原之势，推动餐饮业焕发生机。
市商务局有关人员介绍，2024年上半年，福州市餐饮营业额达到265.8亿元，同比增长超13.2%；全市精致高端餐厅有251家，比2023年增加33家。同时，福州建成国内第一个以闽菜为主题的闽菜文化博物馆，提升建设12条市级美食体验示范街区，引导76家餐饮企业获评省级“闽菜馆”，8家餐饮企业获评中华老字号，培育了聚春园等一批知名餐饮品牌，常年举办八闽美食嘉年华活动，发放餐饮专项消费券，不断做旺闽菜消费市场。
如今，历史底蕴深厚的闽菜已成为闽都文化的重要组成部分，并逐渐发展为具有浓郁城市文化品位的福州美食标杆，助推福州餐饮业高质量发展。
当前，餐饮行业竞争非常激烈。“餐饮行业一直是一个有长久韧性、求变求兴的行业。”美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍提出，品质餐饮已确定进入深耕时代，需要打破以往的思维局限，深耕需求。为了应对餐饮行业的新趋势，很多品质餐饮一方面更加服务大众餐饮需求，另一方面也开始更多元化的转型，以覆盖更多消费场景为目标，向多品牌、多品类、多价格带渗透。
在淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕看来，盲目裁员降薪、大打价格战，并不是餐饮健康长远发展的正确之路。他提出，目前的餐饮需要直面餐饮门店继续扩展带来的供需不平衡，以及消费者更理性要求回归餐饮本质两大矛盾。
为此，周晓燕建议，餐饮应该明确自身定位，转变经营模式，在聚焦自身特色的基础上不停地改进革新，通过精选好食材、优化菜品结构、提高人员效率，从而提升产品质价比，增强自身竞争力。
老味道升级新滋味、沉浸式体验升温、打造多元品牌新店在当天的大会上，随着各优秀餐饮企业纷纷分享自身经验，餐饮发展的新风味扑面而来。
“我们组织食见先锋大会，就希望能跟大家一起打开眼界，结合大会上了解的经验、技术，依据自己真实的情况，形成有效的、让自己餐厅进阶的方案。”唐燕建议，闽菜想要更好发展，一方面要做好传承，深入挖掘和保留闽菜的传统技艺与经典风味，确保这一宝贵的饮食文化能够代代相传；另一方面要勇于创新，不断融合现代烹饪技术和新的食材搭配，推出更多符合当代人口味和健康需求的创新菜品。
“优秀的餐饮品牌发展，足以带动地方菜系的发展。”面对与淮扬菜有不少共性的闽菜，周晓燕也颇有感触，“美食之都不仅是餐厅的事，更关系着农田到餐桌一整个产业链多环节的发展，在餐厅自身之外还需要城市政府部门的有关政策、行业人才的多层次培养体系、各种美食交流活动的多方发力。”
“福州的地理位置很特殊，有山、有水、有海、有田，物产极其丰富，孕育了兼具多元性和精细性的闽菜。”在《舌尖上的中国》顾问、浙江大学教授陈立看来，闽菜逐步发展的方向，不仅是技艺的提升，更是人文属性的提升。“发展闽菜、申创世界美食之都，是为了在获得市场认可之外，更好地把闽菜通过餐饮的形式把幸福感传递给食客。”
“期待通过双向努力，不仅仅可以让闽菜在历史的长河中焕发新的生机，还能在全球美食舞台上占据一席之地，吸引更加多的美食爱好者前来品尝和赞赏。”唐燕说。（记者 吴桦真）
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