前副总裁、盒马鲜生创始人侯毅近日新开餐厅“金宵一刻”时令海鲜烧烤过去半个月试营业期间取得的成绩单，该餐厅8月16日正式营业，8月19日开始，推出午餐中老年专场，满足银发消费者的需求。
“金宵一刻以时令海鲜为核心产品，我们想通过供应链优势，把高档食材的价格打下来，让我们消费者得到实惠，目前餐厅仍有很多不足之处，未来会接着来进行迭代”，侯毅告诉蓝鲸新闻：“除了汇暻生活广场店，今年会在浦东、普陀再开两家金宵一刻餐厅，我们应该验证这一模式能否成功，根据单店坪效、盈利情况再决定后续发展路径。”
侯毅对食材有自己的品味和执着，每桌必点的生蚝来自大连乳山、三文鱼来自挪威、烤羊肉串选择的是黑山羊肉、水果黄瓜、恩施小土豆、新疆白洋葱，还有来自云南的七彩花生……
“我们有大把来自全国乃至全球的好食材，未来会根据时令变化，陆续推出皮皮虾、大闸蟹、西班牙火腿……及时来更新菜单，保证消费者可以常吃常新。”
需要指出的是，金宵一刻中高档食材的价格并不贵，甚至相当便宜，6只蒜辣烤生蚝38.8元、一只清蒸梭子蟹9.9元、八两白灼基围虾19.9元……此外，菜单中近30%的菜品定价9.9元。
金宵一刻菜品价格低的原因主要在于食材进货成本较低，更深层次的原因则在于侯毅从业多年积累的行业认知和经验。在盒马工作的八年间，侯毅首创“店仓一体”的经营模式，盒马也一直都有时令海鲜、现场加工及堂食。
“调研期间，我发现原产地的好食材与餐饮企业最终售卖价格之间，有着较大的价差。超市等零售企业凭借规模化采购的优势有很强的议价权，中小型餐饮企业并不具备这样的优势”侯毅告诉蓝鲸新闻：“用零售的逻辑来思考，能不能用零售的供应链优势，来构建一个高效率、低成本、低毛利率的餐饮模型？”
烧烤行业标准化程度高，对厨师的依赖度低，产品差异化很大程度来自食材。东亚前海证券在研报中指出，对于烤串企业而言，供应链决定毛利率，标准化的供应链下食材成本降低，餐厅毛利率能够达到60%。具体到金宵一刻，采用规模化采购的供应链优势降低食材成本，此外将SKU精简到30个左右，侯毅表示，“SKU减少后，经营管理难度急剧下降，2个采购、10个供应商就可以搞定。”
“我们通过标准化厨房来实现去厨师化，采用微波烤、蒸汽烤等新设备来提升效率，以烤生蚝为例，正常烤生蚝需要8-10分钟，我们大家可以做到2分钟。效率优先，设备上的花费不能省，未来希望所有操作都能实现系统一键化操作”。
侯毅告诉蓝鲸新闻：“金宵一刻想要做成中国的海鲜萨莉亚，做好餐饮的标准化，把效率提升上去，将毛利和成本做下来，让我们消费者感受到实惠。”
从人力成本的角度看，金宵一刻采取的是店员将食材在厨房烤好后端给顾客的模式，人力成本较低。侯毅表示，金宵一刻人力成本目前做到了15%以下，未来的目标是做到10%以下。从店铺选址来看，金宵一刻更偏向于在有外摆位的区域开设门店，由于外摆位不算店租，一定成本降低了店租压力。
烤串行业面临的一大难题是“需求潮汐”明显，中午和冬季就餐人数少。为应对中午时段就餐人数少问题，金宵一刻推出了午餐专场，出品海鲜粥、海鲜面、牛肉面等简餐，菜品定价在20元左右。至于烤串企业怎么样度过冬季，侯毅坦言，“冬季怎么做还没想好，目前考虑可以做羊蝎子火锅、牛大骨火锅等”。
此外，调研多个方面数据显示，烧烤就餐同行人数在3人以上比重达到61%，社交属性强，某些特定的程度上影响了餐厅翻台率的提升。业内人士认为，精酿啤酒、居酒屋等毛利较高的业态可以某些特定的程度上补充翻台率较低的困境。
侯毅表示，金宵一刻今年会再开两家新店，用半年到一年的时间完成迭代。我们应该验证店型是否成功，观察投资回报期、单店坪效和盈利能力在行业内所处的位置。店型验证成功后会进行规模化复制，开放加盟也在考虑范围内。
烧烤行业可大致分为烤串和烤肉两大类，番茄资本多个方面数据显示，烤串类在中国目前营业中的门店数约为36.2万家、烤肉类在全中国目前的营业中门店数为9.9万家。全国有3/4的烧烤门店为烤串类，在烧烤市场占据主导地位。
烤串赛道行业集中度较低，万店品牌仅有正新鸡排，此外超过千店的品牌为夸父炸串、喜姐炸串等，均采用小店模式，主打小吃档口和外卖形式，店内基本不设置座位。
可供堂食的烤串企业包括串意十足、木屋烤肉、很久以前羊肉串等企业，主打产品均为羊肉串，生蚝等海鲜产品占比较低。由于供应链难度较大，海鲜烧烤企业目前仍未跑出千店品牌。
近年来，陆续有连锁餐饮企业盯上烧烤生意，例如：呷哺呷哺推出了“趁烧”高端烧烤门店、海伦司推出了“小酒馆+烧烤”的新店型，两者均未激起太多的浪花。“趁烧”输在了250元的高客单价与消费者追求“性价比”趋势不符，则是对烤串食材供应链的把控能力存在不足。
这也让侯毅看到了机会，从食材来看，生蚝、梭子蟹、基围虾等海鲜普遍受到消费者喜爱，中国内地的海鲜市场又相对处于空白状态，如果能解决供应链难题，未来有较大的发展空间。聚集了众多超市出身的创业者，有着供应链优势的金宵一刻未来能否将店型跑通、实现快速扩张呢？仍旧有待时间检验。
在被问到这次创业和此前创业有何不同时，侯毅坦言：“这次创业，我们确定了自己要做什么，不用做各种尝试，未来会一边开店、一边迭代，在出品的稳定性、菜品种类、服务能力、全过程管理等方面做提升。”